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インドのコーヒー

インドはその昔、コーヒーの栽培が盛んなときがありました。しかし土壌がコーヒーにはあわないため、結局一大産地になることはなかったとのことです。では、その広大な土地はどうしたのでしょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紅茶の農園になったそうです。一大紅茶農園にした人こそ、かの有名なトーマスリプトン氏だそうです。

ウォッシュド

レッドチェリー（写真）と呼ばれる完熟したコーヒーの実の中に、1対の種子が入っています。（ピーベリーと呼ばれる丸い豆は1対ではないです）これがコーヒー豆。このコーヒー豆を取り出す方法に、ウォッシュド（水洗式選別）とアンウォッシュド（非水洗式）があります。前者は、水を使い果肉を発酵させて取り除き、洗い流してから乾燥させます。後者は、乾燥させてから脱穀して果肉を取り除きます。

ウォッシュドの方が手間や設備が必要ですが、天候に左右されず精製する時間を短くすることができるため、アラビカ種の多くがウォッシュドを採用しています。ちなみに、ウォッシュドの工程の「発酵」を抜いた精製法にセミウォッシュドというのもあります。それぞれに独特の味覚特徴を持ちますので、違いを比べてみるのもおもしろいと思います。

カフェハンズのブラジルはウォッシュドです。ブラジルはアンウォッシュドが主流で苦味が特長ですが、少し酸味の感じるウォッシュドも試してみる価値ありです。　　おすすめ製品　ブラジル・ウォッシュド

苦味と酸味

苦味と酸味。コーヒーは嗜好品なので、好みが分かれるところです。

コーヒーショップに行って豆を買おうとしたとき、味の見当がつかないことはありませんか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大まかに味覚を推測する方法に焙煎度（煎り具合）があります。一般的に、浅く煎ると酸味がたち、深く煎ると苦味が強くなり酸味はなくなっていきます。

酸味がお好きな方は、浅煎りや中煎りの豆から選ぶとよいかと思います。　　　　　　

おすすめ製品　ハイチマールブランシュ

苦味がお好きな方は、中深煎や深煎がおすすめ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おすすめ製品　ケニアＡＡ

ＳＨＢ

カフェハンズでは、グァテマラＳＨＢを採用しています。このＳＨＢとは、ストリクトリー・ハード・ビーンの略で、栽培している標高が１３５０ｍ以上の最上級豆のことを指します。通常標高が高いと気温の差が大きく、良質なコーヒーがとれます。

グァテマラの等級

ＳＨＢ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３５０ｍ以上　

ＨＢ（ハードビーン）　　　　　　　　　　　　　１２００～１３５０ｍ

ＳＨ（セミハードビーン）　　　　　　　　　　　１０５０～１２００ｍ

ＥＰＷ（エクストラ・プライム・ウォッシュド）９００～１０５０ｍ

ＰＷ（プライム・ウォッシュド）　　　　　　　　７５０～９００ｍ

ＥＧＷ（エクストラ・グッド・ウォッシュド）　　６００～７５０ｍ

ＧＷ（グッド・ウォッシュド）　　　　　　　　６００ｍ以下

国によっては呼び方が異なりますが、カフェハンズで採用しているタンザニアＡＡやペルーＳＨＧ（ストリクトリー・ハイグロウン）なども最上級豆です。

その他に、豆のサイズで等級を表す方法もあります。豆のサイズはスクリーンと呼ばれ、サイズを選別する篩（ふるい）からその名がつけられているようで、スクリーン１は６４分の１インチ。したがってスクリーン１７といえば、６４分の１７インチのサイズの豆をあらわします。ちなみにカフェハンズではコロンビアスプレモを採用していますが、スプレモはスクリーン１７以上が８０％以上の最上級の豆です。スクリーンの大小で味の評価はできないですが、粒が大きいということはきちんと成熟した豆ということになるため等級が高く扱われます。その下には、エクセルソ（スクリーン１４～１６）、１３以下は自国内の消費にまわります。

今度豆を買うときに参考にしてみてください。

アラビカ

コーヒーは、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種（リベリカはほとんど収穫できないため日本には輸入されていないようです）の３種に大きく分けられます。　　

品質や香味の点からレギュラーコーヒーにはアラビカ種が多く使われ、ロブスタ種は主にインスタントコーヒーやアイスコーヒーなどのブレンド用に使われていることが多いようです。一般的にはロブスタ種に比べ、アラビカ種の方が生豆の価格が高く高品質なものが多いですが、ロブスタもエスプレッソの原料につかわれるなど最近では値が上がっているようです。

ブラジル移民１００周年

今年はブラジル移民１００周年のメモリアルイヤー。

明治41（1908）年4月28日、第1回日本人移住者781名（この他に自由渡航者10名）を乗せた笠戸丸が神戸港を出航しました。笠戸丸は約2カ月の後、6月18日にブラジル・サントス港に入港。ここに日本人のブラジル移住が始まりました。笠戸丸から始まったブラジル移住者の子孫は、現在では150万人を擁するとも言われる世界最大の日系社会を築いています。日系人の勤勉な働きが、世界最大のコーヒー産地をつくりあげた要因のひとつと思えるとうれしく思います。

ハワイのコーヒー

アメリカで唯一コーヒーの産地であるハワイ。しかしハワイは最初からコーヒーが採れたわけではありません。そのハワイコーヒーの歴史についてお話します。

1825年、ハワイ王国カメハメハ２世とカマルマル女王、オアフ総督ボギ酋長の一行は訪問先のロンドンで初めてコーヒーを味わいいたく気に入ったそうです。しかし、残念なことにロンドン滞在中にカメハメハ２世と女王はハシカで亡くなってしまいます。その後帰国したボギ酋長は、ブラジルでコーヒーの苗木を手に入れ、ウィルキンソンに命じてオアフ島のボギ農園に植えさせましたが、中々うまくいきませんでした。しかし、1828年サミュエル牧師が、ハワイ島コナ地区の自宅庭にボギ農園から持ち帰ったコーヒーの挿し木を鑑賞用に植えたところ、コナの気候がコーヒーに合ったらしく、僅か数年の内にコナ一帯でコーヒーを植えることが流行り、今では世界的に有名なコナコーヒーの産地になりました。

コーヒーの香り

コーヒーをたのしむ際に、香りは重要な要素です。しかし一言で香りといっても甘い香りもあれば、スモークの香りなど様々です。ではコーヒーにはどれくらい香りがあるのでしょうか？

人が感知できない香りも含めると８００種類以上あると言われています。専門用語でいうと香気成分といって、香りのもとになる成分をはかる装置で分析することができます。ガズクロマトグラフィという装置が代表的なもので、香気成分のほかに香気量（香り量＝強さ）もはかることができます。好ましい香りが多く、その香気成分が多いと、いい香りのコーヒーと感じるようです。香りの強さ新鮮なときほど強く、鮮度が落ちると少なくなります。味覚もそうですが、香りでコーヒーを選ぶのもたのしいかもしれません。

日本産のコーヒー豆

あまり知られていませんが、日本でもコーヒーの栽培がおこなわれています。小笠原諸島の父島と母島の数件の農家でごく少量栽培されています。とくに母島の北川農園という農家では、販売もしているそうで最近の販売価格は１００ｇ１，６８０円（税込、送料別）とのこと。ただし生産量が６ｋｇとごく少ないことからほとんど入手が困難な状況です。機会があれば飲んでみたいものですね。

水にこだわる

コーヒーをおいしくするためには、おいしい水はかかせません。コーヒーには中間硬水がよいと言われていす。しかし、硬度による特徴を理解した上でどの水を使うか選んでみるのもいいようです。

軟水はマイルドでやや酸味が引き立ち、硬水は苦味が引き立つと言われています。

ちなみに「水の硬度」とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオンの量を炭酸カルシウムに換算し、水1リットルに含まれる量のことを言います。含まれる量が1リットルあたり100mg以下を軟水、100mg以上を硬水と言います。

カルキを取り除くだけでもコーヒーがおいしくなります。今はいろいろ浄水器がありますが、ごく簡単にカルキを取り除くのに、竹炭が有効です。

粒度

粒度：コーヒーの挽きかた

コーヒーは抽出器具によって粒度を変える必要があります。

・極細挽き/上白糖程度の細かさ＝エスプレッソ

・細挽き/上白糖とグラニュー糖の中間の細かさ＝水出しコーヒー

・中細挽き/グラニュー糖程度の細かさ＝ペーパーフィルター、コーヒーメーカー

・中挽き/グラニュー糖とザラメの中間の細かさ＝サイホン、ネル、プレス（３分）

・粗挽き/ザラメ程度の細かさ＝パーコレーター、プレス（４分）

コーヒーは細かく挽くと濃くなる傾向があります。但し、細かくすると濃くなるのと同時に、雑味もでやすくなります。抽出器具に応じて粒度の調整が必要です。ちなみにカフェハンズのお店で抽出するペーパードリップの粒度は、雑味を抑えるため中挽きに近い中細挽きにしています。

抽出温度

コーヒーを抽出するときの温度は一般的には９５度前後といわれています。コーヒーメーカーも同様です。抽出し終わったあとの温度を考えるとこの温度が理想です。しかし、お茶と同様にコーヒーも温度が高ければ、苦味が強くなります。

もし、今淹れているコーヒーが少し苦い、またはエグ味があると感じたら少し温度を下げてみてみましょう。沸騰させたケトルからドリップポットなどに移し変えることで温度はさがります。

ちなみにカフェハンズでは、８３度で抽出し、温め直し（沸騰さないことが前提）をして提供しています。（これをするためには、温度計と温め直し（直火にかけられる）ができるサーバーが必要です。）

今度コーヒーを淹れる時、温度にも気をつかって淹れてみてはいかがですか？

コーヒーは焙煎するといい香りがするのはなぜ？

生豆の段階では２００種類といわれる香気成分も、焙煎という火を加える作用により、およそ８００種類に増えるといわれています。これはメイラード反応（珈琲雑学「コーヒー豆が焙煎すると茶色くなるのはなぜ？」を参照ください）によるものが多いようです。また、焙煎途中に起こるカラメル化により、揮発性の酸の香りや甘い香りがつくられます。８００種類ある香気成分は、人が感じられない香りもあれば、好ましくない香りも含まれています。いい香りをつくるには、生豆の選定、焙煎度、焙煎時間、温度上昇など様々なファクターを複雑に組み合わせることで実現します。いい香りをつくる無限の組み合わせに、カフェハンズはこれからも挑戦を続けていきます。

ふくらむ原理

ペーパーフィルターなどでコーヒーを淹れるとき、お湯を注いだら表面がふっくらふくらみますがなぜでしょう？お店に来られるお客様からよくいただく質問です。これは、コーヒーに含まれる炭酸ガスが放出されるためです。焙煎後しばらくは炭酸ガスが大量に放出されますが、時間が経つに連れてガスが出なくなります。脱酸素材などが包材に入っている場合や淹れる温度などにもよりますが、ふくらむコーヒーは新鮮さの証です。

豆の表面の油

深煎のコーヒーは、表面が油でテカテカしている場合がありますがなぜでしょう？もともと、どの生豆にも油脂が含まれていて、焙煎をしていくと炭酸ガスが放出し、特に深煎の場合はそのガスが大量に出るため、油脂が表面に現れてきます。油脂が出ていると劣化が激しいと思われがちですが、コーヒーの油脂は比較的長期間変化をしないことが確認されています。これは、コーヒーが炭酸ガスのバリアーに包まれた状態で存在するとこ、抗酸化成分を多く含まれていることによるものだそうです。　資料出所：コーヒー「こつ」の科学