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豆の表面の油

深煎のコーヒーは、表面が油でテカテカしている場合がありますがなぜでしょう?もともと、どの生豆にも油脂が含まれていて、焙煎をしていくと炭酸ガスが放出し、特に深煎の場合はそのガスが大量に出るため、油脂が表面に現れてきます。油脂が出ていると劣化が激しいと思われがちですが、コーヒーの油脂は比較的長期間変化をしないことが確認されています。これは、コーヒーが炭酸ガスのバリアーに包まれた状態で存在するとこ、抗酸化成分を多く含まれていることによるものだそうです。 資料出所:コーヒー「こつ」の科学